台灣肉圓研究一週年，高雄肉圓特色專題（一）－阿衡的探秘地圖

　　由於家鄉在高雄，藉地利之便，五十餘顆台灣肉圓研究，高雄地方肉圓幾乎就占了總數的一半以上。《台灣肉圓研究一週年，精選台灣必吃肉圓13粒》之中，對於高雄肉圓隻字未提，並非高雄沒有好吃肉圓，而是自尋訪以來，深感高雄特色肉圓的多樣化與獨特性，因此欲另撰篇文來介紹高雄特色肉圓，此為《台灣肉圓研究一週年，高雄肉圓特色專題》由來。

　　不敢說吃完了高雄所有的肉圓，本文所列肉圓特色，以曾親自尋訪品嘗的高雄肉圓為主並分門別類。所列出之六大高雄肉圓特色，主觀意識或許強烈，亦會有遺珠之憾。

高雄肉圓特色１：旗山肉圓

　　旗山老街為高雄著名觀光景點，街道上仍保有許多文化建築，歷史悠久，每逢假日必吸引許多觀光客前來，造成各式小吃店家林立，也因此帶動了旗山週邊的觀光產業與商機。旗山小吃中如香蕉雪糕、香蕉蛋糕、紹興炒飯等等，皆為專屬於旗山的地方特產，特色美食的「屬地主義」濃厚。

　　若要說美食屬地主義，則「旗山肉圓」亦能自成一派。「吳記肉丸」、「榮記肉圓」、「屏東肉圓」在地成名已久，呈三足鼎立之勢。其中吳記肉丸、榮記肉圓的料理方式特殊，「煎的肉圓」可是旗山才有的特色肉圓做法，而屏東肉圓則為道地好口味。說起高雄肉圓特色，可不能不提到這三家名氣肉圓所架構而立的美食屬地主義－「旗山肉圓」。

吳記肉丸

　　「吳記肉丸」位於旗山老街街底、旗山老車站附近，為一家薪傳五十多年的老字號。不同於油炸的「彰化肉圓」，也不似清蒸的「屏東肉圓」，吳老闆的肉圓內包豬肉塊，蒸熟後並塗上特製豬油，再放上鐵板慢煎，成為旗山特色肉圓。

　　像是煎鍋貼一樣，「煎的肉圓」使吳記肉丸貼上一層微焦的金黃外皮。以細緻地瓜粉製作而成的肉圓皮厚、半透明，Ｑ勁彈牙又帶些香脆。帶有蔥香的內餡醃製豬肉，搭配雙色獨門蒜味醬汁，相當入味、口感紮實。

賞味：【吳記肉丸】2011.12.10

地點：高雄市旗山區永平街20號

時間：09：30～19：00

價錢：20元/粒

榮記肉圓

　　「榮記肉圓」是旗山另一家以「煎的肉圓」聞名的傳統在地小吃，位於延平市場入口對面，與吳記有親戚關係。由盧家三代傳承半世紀的好味道，已有六十年的歷史。據說創始人柯添先生憶起兒時見爺爺做湯肉圓，進而改良為乾、湯兩吃，然而當初為了研發醬料配方失敗無數次，直到旗山代天府五府千託夢顯靈，提示配方和作法，才有現今的煎肉圓。

　　放上鐵板慢煎過的榮記肉圓，外皮口感Ｑ嫩有咬勁，淋上大量帶有辣味的特製醬汁，灑上香菜與蒜泥，搭配香嫩的滷製入味胛心肉，後勁味道十足，令人食慾大開。

賞味：【榮記肉圓】2011.12.10

地點：高雄市旗山區延平一路491號（旗山區公所旁）

時間：06：00～18：00

價錢：20元/粒

屏東肉圓

　　由潘老闆經營二十餘年「屏東肉圓」，與吳記肉丸、榮記肉圓同列為旗山三大美味肉圓。旗山的屏東肉圓亦如其名，屬清蒸肉圓，皮軟香嫩，內包新鮮豬肉餡並加入香料調製，添入大量醬汁，肉圓大顆飽滿。吃完肉圓後的剩餘醬汁，還可加入大骨湯喝，為典型的「屏東肉圓」吃法，給人大大滿足。來到旗山，可別錯過了這家美味又道地的屏東肉圓。

賞味：【屏東肉圓】2011.8.17

地點：高雄市旗山區中山南街一巷5號

時間：15：00～賣完為止

價錢：40元/2粒

高雄肉圓特色２：高雄型清蒸肉圓

　　台灣肉圓以濁水溪為界，烹調方式有南北之分，以北為油炸型「彰化肉圓」，以南則多屬清蒸型「屏東肉圓」。與屏東比鄰的高雄地屬南台灣，亦常見清蒸型肉圓，然而若再作區分，典型的高雄清蒸肉圓與屏東肉圓，亦有不同之處。

　　「高雄型清蒸肉圓」與「屏東肉圓」的最大不同之處，其一在於「大小」，高雄型肉圓整體來說比屏東肉圓小，質地口感也更為緊實，像是小包子般，常見一顆五～八元的精緻肉圓，一餐得要多吃好幾粒才會飽足。屏東肉圓則是份量十足，一份賣兩到三顆即已足夠。

五甲珍珠肉圓

　　位於鳳山五甲自強夜市內的「五甲珍珠肉圓」即為典型一例，這家肉圓攤是台灣肉圓研究之中所吃過的最小顆肉圓。只有湯匙口大小的小肉圓，吃了六顆份量仍然無法飽……

賞味：【五甲珍珠肉圓】2011.12.6

地點：高雄市鳳山區五甲自強夜市內

時間：夜市開賣～賣完為止

價錢：5元/粒

三山街肉圓

　　「三山街肉圓」以大蒸籠製作，如小籠包大小，也是高雄型清蒸肉圓的典型。此類型之肉圓皮口感皆滑嫩緊實，能讓食材精華鎖在內餡中不流失，入口後則飄香四溢，味道濃郁卻又不失清爽，與口味較重的油炸肉圓比較，另有別緻風味。

賞味：【三山街肉圓】2011.12.18

地點：高雄市楠梓區三山街121號

時間：早上～中午

價錢：7元/粒

　　「高雄型清蒸肉圓」與「屏東肉圓」的不同，其二則是「吃法」，「屏東肉圓」所加的醬料量多且多為湯汁狀，是因為肉圓吃完後，剩餘醬汁還可加入熱呼呼的清湯喝上一碗，既不浪費又漱口的吃法，為屏東肉圓的品嘗方式。「高雄型清蒸肉圓」則無如此吃法，純粹以醬料搭配肉圓吃，醬料多為濃稠醬底，而且也不灑上香菜配料。

右昌街肉圓

　　蒸熟後的「右昌街肉圓」，皮Ｑ而不膩、肉嫩而不老，搭配特製醬汁，呈現一股內外壁壘分明的清爽口感。

賞味：【右昌街肉圓】2011.12.13

地點：高雄市楠梓區右昌街261號，丹丹漢堡旁

時間：早上～中午

價錢：8元/粒

鼎山街福來肉圓

　　典型的高雄型清蒸肉圓，「鼎山街福來肉圓」的皮略帶嚼勁，內餡香味濃郁。別忘了搭配辣椒醬，味道令人驚艷。

賞味：【鼎山街福來肉圓】2012.4.29

地點：高雄市三民區鼎山街534號

時間：早上～下午

價錢：8元/粒

　　為什麼「高雄型清蒸肉圓」與「屏東肉圓」，兩者會有如此差異呢？究其原因，我想可能是因為高雄乃工業重鎮，從十大建設開始，闢有高雄港、各類工業區與加工出口區林立，都市人口以勞工為大宗。勞工生活常為三班制，工作繁忙、日夜顛倒，為配合勞工作息，餐飲小吃便以推車攤販為主。

　　推車攤販機動性高，可隨時在工廠區門口附近做生意，勞工也喜歡這樣便利的購食方式，因此，攤販食物類型的選擇與調理，也多以大蒸籠蒸煮的烹調方式最為方便簡單。「高雄型清蒸肉圓」是典型的推車攤販速食小吃，大蒸籠與小顆肉圓的搭配，一次就能蒸煮出大量肉圓以應付販賣需求。可瓶罐裝的濃稠醬汁如醬油膏、辣醬，適合購買者隨手添加並打包外帶，方便迅速。

　　以上為個人揣測，並無確實考據，然而以理推論，「速食吃法」或許就是使「高雄型清蒸肉圓」發展出來的原因之一吧。

忠孝國民市場屏東肉圓

　　「生產線」是高雄型清蒸肉圓的製作特點。由於肉圓皮的材料緊實，彈性好、黏性高，掌握在手裡大小適當，能以生產線的方式迅速手工製作，並批次下籠蒸熟後大量供應，此現象亦為應付高產量的販賣需求所衍生。