台灣肉圓研究一週年，高雄肉圓特色專題（二） @ 阿衡的探秘地圖

高雄肉圓特色３：滷肉圓

　　台灣肉圓的烹調方法種類多樣、各具色彩，構成一幅令人眼花撩亂、目不暇給的肉圓地圖。台灣常見肉圓不外乎油炸、清蒸，而「滷肉圓」卻幾乎是聞所未聞的肉圓做法。位於建國三路上的「三塊厝肉圓嫂」便以這顆「滷肉圓」聞名，僅此一家、別無分號，為高雄在地特產的特色肉圓。

三塊厝肉圓嫂

賞味：【三塊厝肉圓嫂】2012.1.21

地點：高雄市三民區建國三路389號

時間：6：30～18：00

價錢：45元/3粒

　　三塊厝是高雄歷史最悠久的聚落之一，位置在三鳳中街附近，第三代的陳老闆娘以嫂之名而創「三塊厝肉圓嫂」。靠著祖傳的特殊滷製方法，維持了五、六十年的傳承口味，成為台灣獨一無二的在地肉圓特色。

　　「三塊厝肉圓嫂」的味道非常濃郁，「滷肉圓」的做法是先將胛心肉爆香做成肉燥，加入特殊醬汁製作滷汁，用滷汁拌炒豬肉塊，然後包進凝固的米漿裡，待肉圓蒸熟後，再放回滷汁裡浸泡，讓味道能完全滲入。「三塊厝肉圓嫂」的滷湯汁量多，皮薄軟Ｑ、餡肉肥嫩、重鹹的滷味口感相當特別，喜愛重口味的饕客一定不能錯過。

高雄肉圓特色４：油煎肉圓

　　介紹了旗山「煎的肉圓」，另外還有一類高雄特產的特殊肉圓－「油煎肉圓」。旗山「煎的肉圓」是放在塗油鐵板上慢煎的，而「油煎肉圓」卻是讓肉圓淺浸在熱油中半炸半煎，口感更為脆硬。高溫煎炸的製作方式，使得肉圓外皮炸成金黃色、口感脆硬。不同於一般認知的肉圓類型，酥脆外皮、內層軟嫩，此為高雄油煎肉圓最大的賣點。

苓雅油煎肉圓

　　位於苓雅市場附近巷弄內，「苓雅油煎肉圓」是高雄油煎肉圓的創始店，頗有名氣。內餡肉為絲條狀瘦豬肉，搭配甜味醬汁，熱油煎炸過的肉圓皮金黃香脆，吃進嘴裡還會有「卡滋卡滋」的聲音，特殊的口感令人新鮮。

　　說實在話，這家名氣肉圓的口味並無特出之處，不但醬料無味，而且內餡又過於乾澀乏味。油煎肉圓外皮已是酥脆的乾硬口感，若能搭配上濃郁醬汁，以及軟嫩入味的內餡肉，整體搭配上才會有相輔相成、相互輝映的效果。不知是否恃寵而驕，希望老闆能夠精進肉圓的改良，才能不負高雄肉圓特色之聲名。

賞味：【苓雅油煎肉圓】2012.2.18

地點：高雄市苓雅區文武三街55號

時間：7：30～13：00

價錢：25元/粒

吉品高雄脆皮肉圓

　　苓雅油煎肉圓無法讓人驚艷，所幸高雄還有另一家油煎肉圓。「吉品高雄脆皮肉圓」雖也是半炸半煎，不過所用的油量比苓雅油煎肉圓少，焦香的外皮爽脆，吃起來較不乾澀也較為軟嫩。內餡則為炒香入味的豬肉塊與豆薯，搭配清爽醬汁與酥脆外皮，口味好吃不油膩。肉圓皮較薄，油煎後脆度恰好，要說好吃的高雄油煎肉圓，我會推薦「吉品高雄脆皮肉圓」。

賞味：【吉品高雄脆皮肉圓】2012.4.15

地點：高雄市三民區新民路172號

時間：7：30～15：30

價錢：25元/粒

高雄肉圓特色５：麻糬肉圓

　　前面介紹了幾類高雄特產肉圓，繼續再介紹一類較為特別的肉圓。自台灣肉圓研究以來，慢慢發現「麻糬肉圓」或可歸納於高雄肉圓特色之一，此型態在台灣別處幾乎沒有類似發現。「麻糬肉圓」可故名思義，蒸煮、肉圓皮厚，吃起來較軟較黏，富飽足感，類似麻糬，與傳統認知的肉圓口感差異頗大。「麻糬肉圓」或可稱之為極端型肉圓，因為材料與做法的差異，口感奇特，較符合固定族群的喜愛與偏好。

藍家肉圓

　　岡山「藍家肉圓」是最典型的麻糬肉圓，除了肉圓皮厚軟散、黏性十足，連內餡肉泥都如麻糬餡似的，皮和肉有和在一起的感覺。第一次吃到「藍家肉圓」，除了鹹味，奇特的軟黏口感，還真的有像在吃麻糬的錯覺……

賞味：【藍家肉圓】2011.12.7

地點：高雄市岡山區維新路與民生街交叉口

時間：16：00～24：00

價錢：30元/2粒

萬全肉圓

　　位於鼓山臨海一路、三角窗口的「萬全肉圓」，肉圓皮鬆軟厚實、份量十足，口感亦可歸類於麻糬肉圓。肉圓呈扁平狀、盤裝，淋上大量醬料，與藍家肉圓相比，口味已甚為接近一般所認知的蒸煮肉圓。

賞味：【萬全肉圓】2011.12.9

地點：高雄市鼓山區臨海一路1號

時間：6：00～17：30

價錢：30元/3粒

高雄肉圓特色６：多角化經營，與不同主食結合

　　隨著時代演進，現今產業為求生存，多角化的經營模式已為常態，多樣化產品提供，是市場機制之中常常採取的競爭策略。台灣許多肉圓店家也推出各類小吃主食，與肉圓結合，成為複合式台灣小吃店模式，以增加不同飲食種類喜好的顧客群。此類複合式的肉圓店家並且好吃、有特色者，我稱之為「ＣＰ值高」，意指一次就能品嘗到多種美味小吃，滿桌滿意、滿點滿足，值得多多光顧。

　　一般肉圓店常見複合各式湯品為輔，諸如傳統的豬血湯、四神湯，甚至「屏東肉圓」的加湯吃法，也可算是廣義的複合式湯品，以旗山「吳記肉丸」為例，其豬血湯亦以美味著名。除了陪襯綠葉，百花齊放的經營模式也相當普遍，肉圓店家推出各式獨家美味小吃與肉圓搭配，特色與味道皆具，頗有逐鹿中原的架勢，如「吉品高雄脆皮肉圓」的筒仔米糕、「藍家肉圓」的肉羹。

　　《台灣肉圓研究一週年，高雄肉圓特色專題》的最後篇章，就來介紹小吃獨家、既多樣又美味的高雄肉圓特色店家。

萬全肉圓

　　前面已介紹的萬全肉圓，除了肉圓之外，他們的米糕、香菇肉羹、四神湯、魚丸湯皆具水準，其中最特別的「滷鴨蛋」為一道限量供應、沒有列在菜單上的逸品。與一般滷蛋不同，以鴨蛋為材料，滷製時間較久，蛋白部分比較脆硬，蛋黃也很扎實，口感介於一般滷蛋跟鐵蛋之間，值得品嘗。

五甲廟前臭豆腐＆肉圓

　　位於鳳山五甲廟前，路旁掛著「臭豆腐‧肉圓」的招牌，每天下班時間都會看到人龍聚集攤前搶食。店家設有兩個攤位，一攤專炸臭豆腐，另一攤則是做肉圓、香菇肉羹與四神湯。傳統小吃菜色，簡單卻能讓人食慾大開。

　　這家店的臭豆腐買氣比肉圓更盛。臭豆腐的外皮不甚酥脆，氣味亦非嗆臭，豆味濃重又帶點清香，泡菜也偏甜，對於喜歡重口味臭豆腐的人來說，可能味道較普通，不過肉圓可具水準。蒸肉圓，外皮Ｑ，內餡絞肉塊塊有彈性，並散發一種特別淡香，據說是以紹興酒調製的，有一股獨特的「local味」。

賞味：【五甲廟前臭豆腐＆肉圓】2012.2.9

地點：高雄市鳳山區五甲二路752號

時間：15：00～19：00

價錢：30元/2粒

屏東錦記肉圓（三多分店）

　　「錦記肉圓」為屏東發跡之有名肉圓，在高雄的三多二路上開了一家分店，除了肉圓，還有賣肉粽和貢丸湯。私心來說，這間店是我心目中「ＣＰ值」最高的複合式肉圓店，畢竟肉粽、貢丸湯加上肉圓，可是令我無法招架、口水直流的偏愛組合。肉粽灑上花生粉，米粒與餡料充實飽滿，炊蒸亦恰當適中，貢丸湯則是標準新竹貢丸，味道濃郁，肉質紮實有彈性，讓人不禁垂涎三尺。